La pasta alla genovese è un piatto tipico della cucina napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno sulle sue origini. Si tratta di un ragù bianco, ovvero senza pomodoro, a base di carne di manzo e cipolle, cotto a fuoco lentissimo per molte ore fino a quando le cipolle si sfaldano creando una crema densa e saporita.
Origini e storia
Le origini della genovese sono incerte e ci sono diverse ipotesi al riguardo:
- Origini genovesi: la più accreditata fa risalire questo piatto ai cuochi genovesi che nel XIV e XV secolo lavoravano nel porto di Napoli. Questi cuochi preparavano un sugo simile con carne e cipolle, che poi divenne popolare tra i napoletani.
- Origini francesi: secondo un'altra ipotesi, il piatto sarebbe stato introdotto a Napoli durante il periodo angioino (XIII secolo) da cuochi francesi, che preparavano un ragù simile nella regione di Ginevra.
- Origini locali: infine, c'è chi sostiene che la genovese sia un'invenzione locale, nata dall'incontro tra la tradizione culinaria napoletana e influenze esterne.
Indipendentemente dalle sue origini, la genovese divenne presto un piatto molto apprezzato a Napoli, tanto da essere considerato uno dei simboli della sua cucina. Nel corso dei secoli, la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, con alcune varianti locali.
Come si prepara
La preparazione della genovese è lunga e richiede pazienza, ma il risultato è un piatto dal sapore unico e inconfondibile. Gli ingredienti principali sono:
- carne di manzo (muscolo o spalla)
- cipolle bianche (in grande quantità)
- carote e sedano
- vino bianco
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
La carne viene fatta rosolare in olio con le verdure, poi si aggiungono le cipolle tagliate a fettine sottili e si sfuma con il vino bianco. A questo punto, si lascia cuocere il tutto a fuoco bassissimo per diverse ore, aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo. La genovese è pronta quando le cipolle si sono completamente sfatte e hanno formato una crema densa e ambrata.
Come si serve
La genovese viene tradizionalmente servita con la pasta, in particolare con gli ziti spezzati a mano o le mezzane. Il sugo viene versato sulla pasta e il tutto viene mescolato per bene. A piacere, si può aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato.
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